મસાલા ઢોંસા

- સાહેબ, મસાલા ઢોંસા ઉપર એક લેખ લખી આપશો ?

- ના ફાવે. પાટલૂન ગંદુ થાય.
- અર ભ'ઇ, ઢોંસા ઉપર એટલે એની ઉપર બેસીને લખવાનું નથી કહેતો... એક હાસ્યલેખ લખવાનું કહુ છું....
- સાદા ઢોંસા ઉપર કે મસાલા ઢોંસા ઉપર..?

- અરે...? એમાં સાદા શું ને મસાલા શું ? ઢોંસા એટલે ઢોંસા...
- ઇન ફૅકટ... હું ઢોંસા કદી ખાતો નથી, એટલે મારાથી સ્વાદિષ્ટ નહિ બને...
- ઓ પ્રભુ, તમારે ઢોંસા બનાવવાના નથી. એની ઉપર લેખ લખવાનો છે.

- હું ય લેખની જ વાત કરૂં છું.

ખરૂં કારણ એ છે કે, ઢોંસા દેખાવમાં હૅન્ડસમ ચોક્કસ લાગે છે, પણ મને ભાવતા નથી. હાથમાં છરી-કાંટો લઈને ઢોંસાનો પહેલો ટુકડો ફાડતા આવડતો નથી. હું સાઉથ- ઇન્ડિયન ન હોવાથી દાળમાં રોટલી બોળીને ખાઈએ. એમ સબડકા સાથે ઢોંસો ખાતો નથી. અમારામાં તો બા ખીજાય. ઢાલગરવાડનો વેપારી ચરરર... કરતો તાકો ફાડે, એવું કૌશલ્ય ઢોંસો ફાડવામાં બતાવી શકાતું નથી અથવા તો એમ કહો કે તાકો ફાડવાવાળી કાતર ઢોંસો ફાડવાના કામમાં આવતી નથી. એ લોકો ય જો કે, મદ્રાસી હોટલના છરી-કાંટાથી કાપડનો તાકો ફાડી શકતા નથી. આ તો એક વાત થાય છે.

ઢોંસો ખાવો એ કલા છે કે વિજ્ઞાન ?

ઢોંસાનો પહેલો કટકો ચમચીમાં લેતા પહેલા ઘણું કૌશલ્ય બતાવવું પડે છે. અર્જુને ત્રાજવામાં બન્ને પગનું અદભુત બૅલેન્સ રાખી તીર-કામઠાં વડે, ઉપર ગરગડીમાં ફરતી માછલી કાણી કરી હતી. એવું લક્ષ્ય ઢોંસો ખાનાર પાસે હોવું જોઈએ. ચમચીવાળો હાથ સીધો મ્હોંમાં જવો જોઈએ. ( આવશ્યક મહિતી : ઢોંસો ખાવામાં પગનું બૅલેન્સ રાખવાની જરૂર પડતી નથી. અર્જુને જે લક્ષ્યવેધ કરી બતાવ્યો હતો. એવો તો અત્યારે કમ્પ્યૂટરમાં કાચી સેંકડમાં થઈ જાય).

અર્જુનથી કામ ન થયું હોત તો એનું શર્ટ બગડવાનું નહોતું, જ્યારે શર્ટ ઉપર સામ્ભારનો એક રેગાડો પડી ગયો તો, 'નહિ માફ નીચું નિશાન'ના ધોરણે જોનાર તીખા સ્માઈલ સાથે આપણને માફ કરતા નથી. જેમ ખુમચા ઉપર પાણીપુરી ખાનારો ટટ્ટાર ઊભો ઊભો પકોડી ખાઈ શકતો નથી... એને નમ્રતા સાથે ભૈયા સામે ઝૂકવું પડે છે, એવી માનહાની ઢોંસો ખાવામાં થતી નથી. ઢોંસો ખાતી વખતે વૅઈટર સામે અદબપૂર્વક ઝૂકવાનું હોતું નથી. આજુબાજુમાં એવી કોઈ ઘટના બની જાય તો પણ એકવાર પકોડી મ્હોંમાં ગયા પછી હસી શકાતું નથી.

ઘણી વિધિઓ પતાવવાની હોય છે. માની લો કે, ટુકડો કાપતા આવડી ય ગયો તો કાંટાથી કાપીને એ ટુકડો ચમચી ઉપર હળવેથી મૂકવાનો અને પાછો સામ્ભારમાં બોળવાનો. બોળ્યા પછીની સાધના ત્યાં અટકતી નથી. હાથ હલે નહિ, એટલી સાવચેતીથી, સામ્ભારના ટીપાં ન પડે એમ એ ચમચો હલ્યા વગર મોંઢા સુધી લઈ જવાનો.. ઓટલા નીચે બેઠી બેઠી ગાય વાગોળતી હોય એમ એ ટુકડો ચાવતા રહેવાનો... તારી ભલી થાય ચમના.. આટલી વારમાં તો પચ્ચી પાણી-પુરી ખવાઈ જાય !

આમાં ચાર ચીજો સંભાળવાની હોય છે. ઢોંસાનું દેખાવમાં સુંદર એવું જાળીવાળું પડ, બીજો આપણા ઘરની ગળી દાળ કરતા સારો સાંભર, ત્રીજું એ પડની નીચે દબાવેલો સુકી ભાજીનો મસાલો અને ચોથી કોપરાની ચટણી. ભારતની રેસ્ટરાંમાં મળતી કોઈ પણ વાનગી અને ઢોંસા વચ્ચે કર્ફ એ છે કે, ઢોંસા સિવાય કોઈ પણ ચીજમાં જોઈએ એટલી વાર જેમ સાંભાર મફતમાં મળે છે, એવી મફત તો પાણી-પુરીવાળો મસાલા પુરી ય નથી આપતો. એમાં પાણી ન હોય. અને એક જ મસાલા પુરી મળે... જોઈએ એટલી નહિ, જ્યારે સાંભર તો જોઈએ એટલા મળે છે. ગુજરાતમાં ઢોંસા સફળ બનવાનું કારણ મફતમાં જોઈએ એટલી વાર મળતો સામ્ભાર છે. આપણી હોટલોવાળા પીવાનું પાણી મફતમાં તો જાવા દિયો, કચ્ચી કચ્ચીને મિનરલ વૉટરની બૉટલને નામે ચાર્જ લે છે.

ડોબા ગુજરાતી મહેમાનોના દેખતા અને પોતાના 'પો પાડવા મૅનેજરને બોલાવીને એટલું ય પૂછતા નથી કે, પીવાનું શુધ્ધ પાણી આપવાની તો તમારી ફરજ છે ! એનો અલગથી ચાર્જ શેનો ? વૅઇટરો / સ્ટયુઅડ્સૅ એટલા ટ્રૅઇન કરેલા હોય છે કે,આપણી પાસે ઑડર લેવા આવે ત્યારે પૂછે, ''સર, મિનરલ વૉટર કે પ્લૅઇન ?'' એ જાણતા હોય છે કે, ગુજરાતીઓ એમની સાથે આવેલા મહેમાનોને ઇમ્પ્રેસ કરવા મિનરલ વૉટર જ મંગાવશે. અરે ભ'ઇ, કાલ ઉઠીને એ લોકો એવુ ય પૂછશે કે, ''ઢોંસા અત્યારે બનાવેલા લાવું કે અઠવાડીયા પહેલાના ? ચા-કોફી હાથ ધોઈને બનેલા કે એમને એમ ચાલશે ? જવાબમાં કોઈ ગુજરાતી સામું પૂછતો નથી કે, 'બિલ જૂની ₹ ૫૦૦/-ની નોટમાં ચૂકવું કે ₹ ૧,૦૦૦/- ની ચાલશે ?'

સાઉથ ઇન્ડિયાની માતૃભૂમિ સાથે દેશભરમાં છવાઈ ગયેલા ઢોંસા સાથે એમની કઝિન ઇડલી અને ભાણાભાઈ ઉત્તપમ પણ ગુજરાતની હોટેલોમાં લોકપ્રિય છે. ઢોંસાની માફક આ બન્ને પણ દેખાવમાં સુંદર લાગે છે, જ્યારે પંજાબી હોટલો સબ્જી જુઓ, દાલ મખની કે સુપ જોવામાં સહેજે પ્રભાવશાળી નથી, છતાં ગુજરાતીઓ હોટલમાં જઈને જેટલું પંજાબી ઠોકે છે, એટલી ગુજરાતી થાળીઓને પસંદ કરતા નથી. પપ્પા ઘણું કમાય છે એટલે ગુજ્જુ છોકરા એમના ફ્રેન્ડસને લઈને પંજાબી જમવા હૉટલમાં જાય છે. ત્યારે ₹ ૩૫૦/ કે ૪૦૦/-ની સબ્જી એમને ભારે પડતી નથી. ૪-૫ જણા માટે ₹ ૩ કે સાડા ત્રણ હજારનું બિલ એમને ચીપ લાગે છે.

જેમ બિલ મોટું આવે અને હોટલ મોંઘી હોય, એમ વટ વધારે પડે છે.

કમનસીબે, ઢોંસાવાળી હોટલોને હજી પંજાબીઓ જેવો ધંધો કરતા આવડયો નથી કે, ઢોંસા પહેલા સૂપ આવે, સ્ટાર્ટર આવે, સલાડ કે ₹ ૩૦/૪૦નો પાપડ આવે અને ઢોંસા બિચારા નિર્દોષ અને ગરીબ છે. સારી હોટલોમાં ઢોંસા ભલે ₹ ૨૦૦/- ઉપર પહોંચવા આવ્યા છે, પણ તો ય પર-હૅડ બિલ ₹ ૨૦૦/ ની આસપાસનું જ આવે. ગુજરાતીઓને ઓછા બિલમાં રસ નથી. એમાં આબરૂ જાય છે. મને યાદ છે.

ગુજરાતમાં ઢોંસાની શરૂઆત ભદ્ર પાસેની કોર્ટ પાસેની કોઈ બ્રાહ્મણીયા હોટલમાં શરૂ થઈ ત્યારે અમે ₹ ૦-૫૦ પૈસાનો ઢોંસો ખાવા જતા ને એમાં ય સોલ્જરી કરવી પડતી. એ વખતે સામ્ભાર મેકિસમમ બે વાડકી મળતો. એવી જરૂર હોટલવાળાઓને એટલે પડી કે, સામ્ભાર મફતમાં મળતો એટલે અમે ૩૦-પૈસાનો સાદો ઢોંસો મંગાવીને આઠ-દસ વાટકી સામ્ભાર ગટગટાવી જતા. પેલાને ઢોંસા જ નહિ. હોટલ પણ બંધ કરવી પડે, એવા અમદાવાદી ગ્રાહકો હતા. માટે બે વાડકીનો રિવાજ આવ્યો.

આજના હોટલવાળા સમજી ચૂક્યા છે. મફતમાં સામ્ભાર જોઈએ. એટલો આપીશું તો ય પી-પીને કેટલો પીવાના ? એ બહાને ગ્રાહક તો આવે છે ! સારી હોટલમાં ય ₹ ૮૫/-નો ઢોંસો મળે છે, પણ ઢોંસાઓ બ્યુટી-કન્ટેસ્ટની માફક પરેડમાં નીકળ્યા હોય એમ હવે ચીઝ-બટર ઢોંસા, રવા, નૂડલ્સ, મૅકિસકન કે દસ-પંદર ફૂટ લાંબા ઢોંસા બનવા લાગ્યા છે. આમલેટની શોપવાળા પણ હવે આમલેટ-ઢોંસા બનાવવા માડયા છે. એ વાત જુદી છે કે, મોટા ભાગની હોટલોમાં સામ્ભારમાં ગોળ એટલો નાંખ્યો હોય કે ઘરની દાળ પીતા હોય એવું લાગે.

ગુજરાતની કોઈ પણ હોટલ કે ખાણી-પીણીની લારી.. શનિ- રવિ ફૂલ પૅકડ હોય છે. વાઇફો છ દિવસ રસોઈની માયાજાળથી અને એમના ગોરધનો વાઈફોની એકની એક વાઇફની રસોઈથી કંટાળ્યા હોય છે, માટે બધી હોટલો પેકડ જાય છે...

ને તો ય, હોટલમાં જમતા જમતા દરેક વાઈફને કહેવાની આદત પડી ગઈ હોય છે કે, આના કરતા તો ઘેર હું સારા ઢોંસા બનાવું છું ! પહેલા એ લોકોની જેલસી એમના હસબન્ડોઝના ફ્રૅન્ડ્ઝોની વાઈફોઝ સાથે જ હતી... હવે એ રસોઈયા સુધી વિસ્તરી છે.

સિક્સર
ગી'થા' જોહરી ?... ગુજરાતી છાપાઓ 'ગીતા'ને બદલે 'ગીથા'લખે છે. કોઈ તસ્દી લેતું નથી, એ જાણવાની કે સાઉથવાળાનું ઇંગ્લિશ આપણા કરતા વધુ ચોકકસ હોય છે. 'ટ' માટે ઇંગ્લિશનો એકલોT વપરાય અને 'ત'માટે TH વપરાય. ત્યાં લતાના સ્પેલિંગમાં Latha આવે. આપણી જેમ Lata લખે તો વાંચવામાં 'લટા'કે 'લાટા'વંચાય!